Patate, porro ed emmental: le frittelle dorate cotte al forno

Patate, porro ed emmental si incontrano in queste frittelle al forno, dorate all’esterno e tenere al centro. Le patate vengono prima lessate, il porro si ammorbidisce in padella e un uovo aiuta a tenere insieme il composto. Il risultato è una piccola galetta saporita, da servire calda con verdure o insalata.

Qui la parola frittella descrive la forma, perché la cottura avviene sulla teglia con un velo d’olio. Non serve immergere le porzioni nell’olio né girarle continuamente in padella. Una purea asciutta e il porro ben sgocciolato sono i due punti da curare per ottenere porzioni che conservino la forma durante il passaggio in forno.

Le dosi danno circa dodici frittelle, sufficienti per quattro persone con un contorno. Prevedete venticinque minuti di preparazione, venti minuti per lessare le patate e venticinque o trenta minuti al forno; alcune operazioni si possono sovrapporre. Occorrono pentola, schiacciapatate, padella, ciotola e una grande teglia rivestita con carta forno.

Ingredienti

600 g di patate, pesate prima di sbucciarle
180 g di porro pulito, parte bianca e verde tenera
80 g di emmental grattugiato
1 uovo medio
25 g di pangrattato, più poco altro solo se necessario
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, divisi tra porro e teglia
2 cucchiai d’acqua per il porro
Sale e pepe quanto basta

Preparazione passo per passo

Sbucciate le patate e tagliatele in pezzi uniformi. Mettetele in acqua fredda leggermente salata, portate a leggero bollore e lessatele finché sono tenere. Scolatele bene, lasciatele un minuto nella pentola calda a fuoco spento e schiacciatele. Allargate la purea in una ciotola per far uscire vapore e calore prima di aggiungere l’uovo.
Nel frattempo incidete il porro per il lungo e lavatelo tra le foglie, dove può restare terra. Affettatelo sottile e mettetelo in padella con un cucchiaio d’olio e l’acqua. Cuocete dolcemente per otto o dieci minuti, mescolando. Deve risultare tenero e asciutto; togliete il coperchio alla fine se è rimasto liquido.
Lasciate intiepidire il porro e unitelo alle patate ormai fredde o appena tiepide. Aggiungete l’emmental, l’uovo leggermente sbattuto, il pangrattato e una macinata di pepe. Mescolate senza insistere troppo, poi assaggiate la sapidità soltanto cuocendo una piccola prova, se necessario. Il formaggio apporta già sale: non abbondatene all’inizio.
Fate riposare il composto per dieci minuti, così il pane può assorbire l’umidità. Con mani leggermente inumidite dividetelo in dodici porzioni e formate dischi spessi circa un centimetro e mezzo. Se il composto cede e non resta unito, aggiungete un cucchiaino di pangrattato per volta, aspettando prima di valutarne l’effetto.
Scaldate il forno statico a 210 °C. Rivestite e ungete leggermente la teglia con parte dell’olio rimasto. Adagiate le frittelle distanziate e spennellate il resto sulla superficie. Infornate per quindici minuti, poi giratele con una spatola larga soltanto quando il fondo si è consolidato e si stacca dalla carta.
Proseguite per dieci o quindici minuti, fino a doratura e cottura completa dell’uovo al centro. Il cuore deve essere caldo e stabile, senza impasto liquido. Lasciate riposare qualche minuto sulla teglia prima di servire: le frittelle appena sfornate sono più delicate e acquistano tenuta mentre il formaggio smette di essere molto fluido.

La consistenza giusta, senza appesantire

Non tutte le patate assorbono la stessa acqua. Per questo il pangrattato va considerato come un piccolo aiuto, non come un modo per correggere una purea ancora bagnata. Fate asciugare bene le patate e controllate il porro prima di unirli. Il composto corretto è morbido, ma una porzione appiattita non si allarga subito.

L’emmental va grattugiato a fori medi per distribuirlo senza creare grossi vuoti nell’interno. Se usate cubetti grandi, durante la cottura possono fondere e lasciare zone fragili. Anche il porro deve essere sottile e tenero: strisce lunghe o fibre coriacee rendono più difficile formare e tagliare le frittelle.

Una teglia ben organizzata

Lasciate qualche centimetro libero tra una frittella e l’altra. Ammassarle fa trattenere il vapore e rende la superficie meno asciutta. Se la teglia è piccola, cuocete in due volte e conservate il composto rimasto in frigorifero. Date alle porzioni lo stesso spessore, anche se il bordo resta leggermente irregolare e casalingo.

Il momento di girarle si riconosce dalla base: la spatola deve entrare senza trascinare il composto. Se sono ancora attaccate, lasciatele qualche minuto invece di staccarle con forza. La carta forno leggermente unta aiuta, ma non sostituisce il tempo necessario a formare una superficie abbastanza stabile da sostenere la galetta.

Come portarle in tavola e varianti

Servite le frittelle con carote al forno, finocchi crudi o un’insalata di stagione. Una salsa di yogurt con pepe ed erbe può restare a parte, senza bagnare le porzioni. La presenza di patate e formaggio rende il piatto già sostanzioso: scegliete l’accompagnamento in base al resto del pasto e alle vostre abitudini.

Potete sostituire il pepe con poca noce moscata. Per una variante, usate un altro formaggio che fonda in modo simile e regolate di conseguenza il sale. Non aggiungete verdure crude acquose direttamente all’impasto: andrebbero prima cotte e asciugate. La prima volta è meglio seguire le dosi indicate per conoscere la consistenza di base.

Preparare prima e conservare

Potete lessare le patate e cuocere il porro in anticipo, farli raffreddare e riporli separati in frigorifero. Unite l’uovo e gli altri ingredienti quando siete pronti a formare le frittelle. Se il composto è rimasto al fresco, controllate la consistenza prima di correggerlo: da freddo tende naturalmente a essere più fermo.

Riponete gli avanzi in frigorifero entro due ore, dopo averli fatti intiepidire, e consumateli entro due giorni. Scaldateli in forno in un solo strato fino a renderli ben caldi al cuore. Non conservateli chiusi quando sono ancora fumanti, perché la condensa bagna la superficie. Riscaldate soltanto la quantità che intendete mangiare.

Domande frequenti

Posso chiamarle frittelle anche se vanno in forno?

La forma è quella di piccole frittelle o galette, ma il metodo descritto è al forno. La superficie risulta dorata e il cuore tenero, con una consistenza diversa dalla frittura a immersione. Per ottenere il risultato previsto non eliminate il velo d’olio e non aumentate eccessivamente lo spessore delle porzioni.

Il porro può essere aggiunto crudo?

In questa ricetta è meglio cuocerlo prima. La cottura breve in padella ammorbidisce le fibre e permette di eliminare acqua prima che il porro entri nell’impasto. Inserendolo crudo si rischiano pezzi ancora tenaci e una consistenza meno uniforme, soprattutto se le frittelle sono spesse o il porro è tagliato grosso.

Perché il formaggio esce dai bordi?

Una piccola fuoriuscita è normale quando il formaggio fonde. Distribuitelo bene nell’impasto e non lasciate grossi accumuli sulla superficie. Se fuoriesce molto e le porzioni si aprono, controllate umidità e spessore: una galetta troppo bagnata o troppo sottile fatica a mantenere la struttura mentre l’emmental si scioglie.

Si possono preparare senza uovo?

L’uovo aiuta a legare questa formulazione, quindi eliminarlo richiede di rivedere l’equilibrio. Non basta aspettarsi la stessa tenuta con le altre quantità immutate. Se vi serve una versione senza uova, scegliete una ricetta pensata per quel risultato; per questa prima prova seguite il composto indicato e cuocetelo completamente.

Come evitare che risultino asciutte?

Non aggiungete pangrattato oltre il necessario e non prolungate il forno dopo che sono dorate e cotte al centro. L’interno deve mantenere la morbidezza della patata. Lasciate riposare pochi minuti e servite; se le tenete a lungo al caldo, la superficie può asciugarsi mentre il cuore perde la sua consistenza più gradevole.

Da portare in tavola

Servite la preparazione dopo il riposo indicato, quando le consistenze si sono assestate. Annotate il comportamento del vostro forno per ritrovare lo stesso risultato alla prossima occasione.