Crespelle ricotta e spinaci al forno: gratinate e filanti

Le crespelle ricotta e spinaci sono il piatto che salva la cena della domenica: si preparano in anticipo, si infornano all’ultimo momento e arrivano in tavola con una crosticina dorata e un cuore filante. Chi le assaggia ne chiede sempre il bis.

Il procedimento sembra lungo, ma si divide in tre momenti semplici: le crespelle, il ripieno e la gratinatura. Con un po’ di organizzazione, puoi fare tutto in mezz’ora di lavoro vero. Ti spiego ogni passaggio con i trucchi per crespelle sottili, morbide e mai rotte.

Tempi e porzioni

Preparazione: 40 minuti (compreso il riposo della pastella di 15 minuti). Cottura al forno: 20-25 minuti a 200 °C. Dosi per 4 persone: circa 10-12 crespelle di 20 cm di diametro. Si possono preparare la sera prima e cuocere il giorno dopo.

Ingredienti

Per le crespelle:

• 200 g di farina 00
• 400 ml di latte intero
• 2 uova
• 1 pizzico di sale e una noce di burro fuso

Per il ripieno e la gratinatura:

• 300 g di spinaci freschi (o 250 g surgelati)
• 250 g di ricotta ben scolata
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata, sale e pepe
• 400 ml di besciamella (o passata di pomodoro, se preferisci)
• 100 g di mozzarella a dadini o fette

Preparazione

1. Prepara la pastella: sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale, aggiungi la farina setacciata a poco a poco mescolando con la frusta, poi il burro fuso. Deve risultare liscia e fluida. Lasciala riposare 15 minuti.

2. Scalda una padella antiaderente di 20 cm e ungila appena con un velo di burro. Versa mezzo mestolino di pastella e ruota la padella per distribuirla. Cuoci 1 minuto per lato e impila le crespelle su un piatto.

3. Cuoci gli spinaci: freschi, in padella con un filo d’acqua per 3-4 minuti; surgelati, in padella finché l’acqua evapora. Strizzali bene e tritali grossolanamente.

4. In una ciotola mescola la ricotta con gli spinaci, metà del parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Assaggia e correggi: il ripieno deve avere un gusto deciso, perché la crespella è neutra.

5. Accendi il forno a 200 °C. Spalma due cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila.

6. Farcisci ogni crespella con due cucchiai di ripieno, arrotolala o ripiegala a ventaglio e adagiala nella pirofila, una accanto all’altra.

7. Copri con la besciamella rimasta, i dadini di mozzarella e il parmigiano restante. Aggiungi qualche fiocchetto di burro.

8. Inforna per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sfrigolano. Lascia riposare 5 minuti prima di servire.

Consigli

La prima crespella è spesso un po’ brutta: è normale, serve a regolare la temperatura della padella. Se la pastella ha dei grumi, passala al colino. Strizza molto bene gli spinaci: l’acqua è il nemico del ripieno, che deve restare cremoso ma non liquido.

Le crespelle si possono preparare con due giorni di anticipo e conservare in frigorifero separate da fogli di carta forno. Se la pastella ti sembra troppo densa, allungala con un goccio di latte: deve scendere dal mestolo come una crema molto liquida.

Come servirle

Porta la pirofila direttamente in tavola e servi le crespelle con un mestolo largo, così restano intere. Un’insalata di stagione, magari con finocchi e arance, bilancia bene la cremosità del piatto. Se avanzano, il giorno dopo sono ancora più buone: i sapori si amalgamano e il ripieno si assesta. Scaldale in forno e coprile con un foglio di alluminio per i primi dieci minuti, così non si asciugano.

Varianti

• Al pomodoro: sostituisci la besciamella con una passata di pomodoro e basilico.
• Con il prosciutto cotto: aggiungi una fettina dentro ogni crespella.
• Con la zucca: usa la zucca cotta e schiacciata al posto degli spinaci in autunno.
• Con la scamorza: al posto della mozzarella, per un sapore leggermente affumicato.
• Ai funghi: aggiungi funghi trifolati al ripieno.

Conservazione

Le crespelle già farcite e condite possono stare in frigorifero per 24 ore, coperte con pellicola, prima di essere infornate. Se avanzano dopo la cottura, si conservano per due giorni in un contenitore chiuso e si riscaldano in forno a 170 °C per 10 minuti. Puoi congelare le crespelle vuote, separate da carta forno, per un mese. Scongelale in frigorifero la notte prima e riempile al momento.

Domande frequenti

Posso fare le crespelle senza riposo della pastella?

Si può, ma con il riposo vengono più morbide e meno elastiche, perché la farina si idrata bene e il glutine si rilassa. Se hai fretta, frulla la pastella con un frullatore a immersione e usala subito, accettando una consistenza leggermente più gommosa.

Si possono usare gli spinaci surgelati?

Sì, e sono comodissimi. Cuocili in padella fino a far evaporare l’acqua, poi strizzali nel canovaccio. Contano circa 250 g per 300 g di freschi. Sentirai la differenza solo se non li scoli bene, quindi non risparmiare sullo strizzamento.

Come evito che le crespelle si rompano?

Controlla che la padella sia ben calda e leggermente unta, versa poca pastella e gira solo quando i bordi si staccano da soli. Aiutati con una spatola larga. Una pastella troppo densa o troppa farina sono altre cause frequenti di rotture.

Posso usare solo la ricotta senza besciamella?

Sì. Basta condire con passata di pomodoro, oppure con una cucchiaiata di ricotta allungata con un po’ di latte. Il risultato è più leggero, ma meno cremoso. La besciamella dà il gratinato classico che molti cercano in questo piatto.

Quante crespelle servono a persona?

Come piatto unico, 3 crespelle a testa sono una porzione abbondante. Come primo, ne bastano due. Ogni crespella da 20 cm contiene circa due cucchiai di ripieno, quindi il conto è facile anche quando hai ospiti inattesi.

Un piatto semplice, ma con un effetto da ristorante. Prepara le crespelle la sera prima e la cena del giorno dopo sarà pronta in pochi minuti.