Gnocchi di patate al burro e salvia: morbidi come in trattoria

Pochi piatti fanno sentire a casa come un piatto fumante di gnocchi di patate al burro e salvia. Sono semplici, economici e bastano tre ingredienti per l’impasto. Il segreto per averli morbidi come in trattoria sta nella scelta delle patate e nel non esagerare con la farina.

In questa ricetta ti accompagno passo per passo, dalla cottura delle patate al condimento con il burro dorato e le foglie di salvia croccanti.

Tempo e porzioni

Preparazione: 40 minuti
Cottura delle patate: 40 minuti circa
Cottura degli gnocchi: 2-3 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

1 kg di patate a pasta gialla o farinose, di dimensioni simili
250-300 g di farina 00, più un po’ per il piano di lavoro
1 pizzico di sale fino
80 g di burro
10-12 foglie di salvia fresca
Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Sale grosso per l’acqua di cottura

Preparazione

Cuoci le patate con la buccia. Lavale e mettile in una pentola con acqua fredda. Falle bollire per 35-40 minuti, finché una forchetta entra senza resistenza.
Sbuccia ancora calde. Appena puoi tenerle in mano, togli la buccia: più sono calde, più la purea sarà asciutta.
Schiaccia. Passale allo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro e lasciale intiepidire per qualche minuto, così il vapore se ne va.
Impasta rapidamente. Aggiungi il sale e la farina un poco alla volta. Lavora con le mani solo il tempo necessario: un impasto lavorato troppo diventa colloso e gommoso.
Forma i filoncini. Dividi in pezzi e rotola ciascuno in un cordone spesso circa due dita.
Taglia gli gnocchi. Taglia a tocchetti di 2 cm e, se vuoi, passali sui rebbi di una forchetta infarinata per fare le righe che trattengono il condimento.
Cuoci. Porta a bollore abbondante acqua salata e tuffa gli gnocchi pochi alla volta. Quando salgono a galla, scolali dopo circa 30 secondi con la schiumarola.
Prepara il condimento. In una padella sciogli il burro a fuoco dolce con la salvia, finché il burro è color nocciola e le foglie si arricciano.
Manteca gli gnocchi. Aggiungi gli gnocchi alla padella con un mestolino di acqua di cottura e salta un minuto, finché sono ben avvolti. Servi subito con una spolverata di parmigiano.

I trucchi per averli morbidi

Patate farinose. Le patate vecchie, a pasta gialla, contengono meno acqua e richiedono meno farina.
Cottura con la buccia. Evita che le patate assorbano acqua, e l’impasto resta più asciutto.
Poca farina. Aggiungine solo quanta serve a rendere l’impasto lavorabile: più farina significa gnocchi duri.
Impasto veloce. Lavora appena, con le mani leggere.
Prova di cottura. Cuoci uno gnocco di prova: se si disfa, aggiungi un cucchiaio di farina.

Varianti

Se ti piace cambiare, prova a sostituire il burro con un filo di olio e qualche pomodorino, oppure aggiungi una grattugiata di noce moscata nell’impasto. Per un tocco in più, aggiungi pepe nero macinato fresco alla fine.

Con la zucca cotta al forno e ben asciugata puoi sostituire un terzo delle patate: otterrai gnocchi dal colore dorato e dal sapore più dolce.

Conservazione

Puoi preparare gli gnocchi in anticipo e metterli, ben distanziati e infarinati, su un vassoio in freezer. Quando sono duri, trasferiscili in un sacchetto. Si cuociono ancora congelati, direttamente in acqua bollente, e salgono a galla in 3-4 minuti. In frigorifero, crudi, si tengono al massimo un giorno.

Come servirli

Gli gnocchi di patate al burro e salvia sono ottimi da soli, ma si accompagnano bene con un’insalata di stagione leggermente acidula, per bilanciare la ricchezza del burro. Servili in piatti caldi: si raffreddano in fretta e perdono morbidezza.

Se vuoi una versione più leggera, usa metà burro e un cucchiaio di olio extravergine, e aggiungi un po’ di acqua di cottura per rendere il condimento cremoso.

Errori comuni

Bollire le patate sbucciate: assorbono acqua e l’impasto richiede più farina.
Impastare a lungo: sviluppa il glutine e rende gli gnocchi gommosi.
Cuocerne troppi insieme: l’acqua si raffredda e gli gnocchi si attaccano.
Lasciarli a galla troppo a lungo: diventano molli e si spappolano.

Domande frequenti

Quali patate sono migliori per gli gnocchi?

Quelle a pasta gialla e farinose, meglio se vecchie. Le patate novelle o a pasta bianca contengono più acqua e richiedono più farina, quindi l’impasto viene più duro.

Serve l’uovo?

Non è necessario. Con patate asciutte, farina e sale gli gnocchi stanno insieme benissimo. L’uovo aiuta solo se le patate sono molto umide, ma rende l’impasto più compatto.

Perché gli gnocchi si sfaldano in cottura?

Di solito c’è poca farina o le patate erano troppo umide. Prova con uno gnocco di prova e aggiungi farina poco alla volta. Cuocili sempre in acqua appena bollente, non in tumulto.

Si possono cuocere le patate al forno?

Sì, anzi è un ottimo metodo: avvolte in carta d’alluminio per un’ora a 200 gradi restano più asciutte e richiedono meno farina.

Come evito che il burro bruci?

Tieni il fuoco basso e togli la padella appena il burro assume colore nocciola. La salvia diventa croccante in pochi secondi, quindi non allontanarti.

In conclusione

Patate giuste, poca farina e un burro alla salvia profumato: ecco tutto ciò che serve per gli gnocchi di una domenica in famiglia. Fai una prova e vedrai che la morbidezza fa la differenza.