Zuppa toscana di cavolo nero e fagioli: densa, in una sola pentola

Quando fuori fa freddo, poche cose scaldano come una zuppa toscana di cavolo nero e fagioli. Si cuoce in una sola pentola, costa poco e usa un ingrediente che in Toscana non si butta mai: il pane raffermo, che rende il tutto denso e vellutato.

Qui trovate la versione di casa, con ingredienti semplici e passaggi chiari. È una di quelle ricette che il giorno dopo sono ancora più buone.

Tempo: 15 minuti di preparazione, circa 50 di cottura. Porzioni: 4 persone.

Ingredienti

1 mazzo di cavolo nero (circa 400 g)
400 g di fagioli cannellini già lessati (o 1 barattolo scolato)
150 g di pane raffermo toscano, a cubetti
1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 litro di brodo vegetale caldo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe, un pizzico di peperoncino (facoltativo)
parmigiano grattugiato per servire (facoltativo)

Preparazione

Preparate il cavolo nero. Staccate le foglie dalla costa centrale dura e tagliatele a strisce larghe. Lavatele bene: tra le foglie increspate resta spesso della terra.
Fate il soffritto. Tritate cipolla, carota e sedano. In una pentola larga scaldate l’olio e cuocete il soffritto a fuoco dolce per 8 minuti, finché è morbido e profumato. Aggiungete l’aglio schiacciato per l’ultimo minuto.
Unite il cavolo. Mettete le strisce di cavolo nero nella pentola, salate leggermente e mescolate per 3 o 4 minuti: le foglie iniziano ad appassire.
Aggiungete i fagioli. Versate due terzi dei fagioli interi. Schiacciate l’ultimo terzo con una forchetta e uniteli alla pentola: renderanno la zuppa cremosa senza bisogno di panna.
Cuocete nel brodo. Coprite con il brodo caldo, portate a bollore e cuocete a fuoco basso con il coperchio socchiuso per 35 minuti, mescolando ogni tanto.
Inserite il pane. Aggiungete i cubetti di pane raffermo, mescolate e cuocete ancora 10 minuti. Il pane si scioglie in parte e addensa la zuppa. Se serve, aggiungete un mestolo di brodo.
Riposo e servizio. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti con il coperchio. Servite con un filo d’olio a crudo, pepe e, se vi piace, parmigiano.

Consigli per la riuscita

Il pane migliore è quello toscano senza sale, raffermo da due o tre giorni. Se usate pane comune, controllate il sale solo alla fine, perché il brodo e il formaggio ne portano già.

La zuppa deve risultare densa ma ancora morbida da mangiare con il cucchiaio. Se si addensa troppo, allungate con brodo caldo; se è troppo liquida, lasciatela scoperta qualche minuto in più.

Il cavolo nero ha un sapore deciso, leggermente amarognolo. Una cottura lunga lo addolcisce: non abbiate fretta e tenete il fuoco basso.

Varianti

Con la pancetta: rosolate 80 g di pancetta a dadini insieme al soffritto.
Con la crosta di parmigiano: mettetela in pentola durante la cottura e toglietela alla fine.
Con le patate: una patata a cubetti rende la zuppa ancora più corposa.
Con i fagioli secchi: metteteli in ammollo la sera prima e cuoceteli per circa un’ora e mezza.

Conservazione

La zuppa si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, in un contenitore ben chiuso. Il giorno dopo sarà più densa: scaldatela con un po’ d’acqua o brodo.

Potete anche congelarla in porzioni per 2 o 3 mesi. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela lentamente, mescolando.

Domande frequenti

Posso usare il cavolo nero surgelato?

Sì, funziona bene. Aggiungetelo ancora congelato dopo il soffritto e allungate di qualche minuto la cottura. Il sapore è molto simile a quello fresco, e il vantaggio è che è già lavato e tagliato.

Che cosa si può usare al posto del pane raffermo?

Il pane raffermo è ciò che dà il carattere alla ribollita e alle zuppe toscane. In alternativa si può usare una patata schiacciata o un po’ di pasta corta, ma la consistenza sarà diversa.

Come faccio a non rendere la zuppa amara?

Eliminate la costa centrale del cavolo, cuocetelo abbastanza a lungo e non saltate il soffritto. L’olio e le verdure dolci bilanciano naturalmente il gusto leggermente amaro del cavolo nero.

Si può preparare in anticipo?

Sì, anzi migliora. Preparatela il giorno prima, conservatela in frigorifero e scaldatela a fuoco basso. Il pane e i fagioli rilasciano amido e la zuppa diventa più cremosa e saporita.

Quanti fagioli servono?

Per 4 persone bastano circa 400 g di fagioli già lessati. Se amate una zuppa più ricca, saliamo fino a 500 g, schiacciandone una parte per ottenere la cremosità senza aggiungere altro.

Una pentola, pochi ingredienti e un pezzo di pane del giorno prima: la zuppa toscana di cavolo nero e fagioli è comfort food nella sua forma più semplice.

Provatela in una serata fredda, con un filo d’olio buono sopra, e vedrete che tornerà spesso nel vostro menù.