La melanzana gratinata con mozzarella che fa chiedere il bis a tutti

Le melanzane al forno possono diventare un piatto da ristorante, se le tratti bene. In questa ricetta restano fondenti all’interno e si coprono di una crosta dorata di mozzarella e parmigiano, con un sugo di pomodoro leggero sul fondo.

Non serve friggere: basta il forno. Il procedimento è semplice e adatto anche a chi non ha molta esperienza. Ti spiego come evitare l’amaro e l’eccesso di olio, con dosi precise per quattro persone.

Tempo di preparazione: 20 minuti più 20 di riposo. Cottura: 40 minuti a 200 gradi. Porzioni: 4 persone.

Ingredienti

3 melanzane medie (circa 900 g)
300 g di passata di pomodoro
250 g di mozzarella per pizza, tagliata a cubetti e ben scolata
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più un filo per la teglia
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di basilico
1 cucchiaino di origano
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione

Lava le melanzane e tagliale a fette spesse circa un centimetro e mezzo, nel senso della lunghezza. Disponile in uno scolapasta, cospargile di sale grosso e lasciale riposare 20 minuti: il sale tira fuori l’acqua e il sapore amarognolo.
Nel frattempo prepara il sugo. In un pentolino scalda un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Versa la passata, aggiungi sale, origano e il basilico spezzato. Cuoci a fuoco medio per dieci minuti, finché si restringe.
Scalda il forno statico a 200 gradi. Asciuga le fette di melanzana con carta da cucina, premendo bene per eliminare l’acqua e il sale. Spennellale con un po’ d’olio su entrambi i lati, usando un pennello da cucina.
Disponi le fette su una teglia rivestita di carta forno, senza sovrapporle. Cuoci per 15 minuti, girandole a metà cottura. Devono risultare morbide e leggermente dorate, ma non ancora scure. Poi abbassa il forno a 190 gradi.
Cospargi il fondo di una pirofila con due cucchiai di sugo. Disponi uno strato di melanzane, poi altro sugo, cubetti di mozzarella e un po’ di parmigiano. Ripeti con un secondo strato, finendo con sugo e formaggi.
Mescola il pangrattato con un cucchiaio di parmigiano e un filo d’olio, e cospargi la superficie. Questo darà una gratinatura più croccante e dorata. Aggiungi un pizzico di pepe e qualche foglia di basilico fresca.
Inforna per 20-25 minuti, finché la mozzarella è fusa e la superficie dorata. Gli ultimi due minuti puoi usare il grill. Lascia riposare cinque minuti prima di servire, così le fette si compattano e si porzionano bene.

Consigli per un risultato perfetto

La mozzarella per pizza, o il fiordilatte scolato per un’ora, è preferibile a quella fresca da insalata, che rilascia troppa acqua. Se hai solo quella fresca, tagliala a cubetti e tienila in un colino su un piatto in frigorifero per qualche ora.

Non essere timido con la cottura iniziale: le melanzane devono ammorbidirsi bene prima di essere gratinate. Una fetta ancora croccante in superficie resterà dura dopo la seconda cottura, rovinando la consistenza del piatto.

Varianti

Aggiungi tra gli strati del prosciutto cotto o della scamorza affumicata per una versione più saporita. Con un po’ di ricotta al posto di metà della mozzarella il piatto diventa più cremoso e delicato.

Per una versione più semplice, taglia le melanzane a cubetti, mescolale con il sugo e la mozzarella e gratinale in cocotte monoporzione. In estate puoi aggiungere pomodorini freschi e capperi.

Conservazione

La parmigiana avanzata si conserva in frigorifero, coperta, per tre giorni. Scaldala in forno a 180 gradi per dieci minuti. Può essere congelata per un mese: scongela in frigorifero la sera prima e cuoci in forno coperto con alluminio per 20 minuti.

Domande frequenti

Devo per forza mettere il sale sulle melanzane?

Non è obbligatorio, ma migliora il risultato. Il sale riduce l’acqua e rende le fette meno spugnose e assorbenti verso l’olio. Se le melanzane sono giovani e fresche, puoi saltare il passaggio e asciugarle soltanto.

Posso cuocere le melanzane in friggitrice ad aria?

Sì, a 180 gradi per 10-12 minuti, girandole una volta. Spennella con poco olio. Questo metodo riduce molto l’olio e dà una consistenza simile a quella del forno, con tempi un po’ più rapidi.

Come evito che il piatto sia acquoso?

Sala e asciuga bene le melanzane, riduci il sugo fino a che è denso e scola la mozzarella. Lascia riposare il piatto cinque o dieci minuti prima di tagliare: il liquido si assorbe e il piatto si tiene.

Si può preparare in anticipo?

Sì, assembla tutto fino al momento di infornare e conserva in frigorifero fino a 24 ore, coperto. Al momento di cuocere, aggiungi cinque minuti al tempo. Cospargi il pangrattato soltanto prima di infornare, per mantenerlo croccante.

Con cosa si accompagna?

Un’insalata verde con aceto di mele, pane croccante o un contorno di riso bianco. Le melanzane gratinate sono già un piatto ricco, quindi bastano accompagnamenti leggeri e freschi, con una nota acida che bilanci il formaggio.

Melanzane fondenti, sugo profumato e una crosta di formaggio dorata: il piatto perfetto per una cena in famiglia. Provalo e dimmi se ne è avanzata una fetta.