Parmigiana di zucca con mozzarella e parmigiano: il gratin d'autunno che profuma di casa

La zucca in autunno entra in cucina tutti i giorni, ma dopo la crema e il risotto viene voglia di qualcosa di diverso. La parmigiana di zucca è un gratin morbido e profumato, con strati di zucca al forno, mozzarella filante e una bella crosticina di parmigiano.

Ricorda la parmigiana di melanzane, ma è più dolce e più veloce: la zucca non va fritta, basta infornarla. Il risultato è un piatto unico confortevole, da portare in tavola per il pranzo della domenica o per una cena fra amici.

Preparazione: 25 minuti. Cottura: 50 minuti totali. Porzioni: 4-6 persone.

Ingredienti

1 kg di zucca (già pulita circa 800 g), tipo mantovana o delica
250 g di mozzarella per pizza, a dadini e ben scolata
80 g di parmigiano grattugiato
300 g di passata di pomodoro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di salvia o di basilico
sale e pepe q.b.
noce moscata (facoltativa)
2 cucchiai di pangrattato

Preparazione

Pulisci la zucca: togli la buccia con un coltello robusto, elimina semi e filamenti e taglia la polpa a fette spesse mezzo centimetro. Fette regolari cuociono in modo uniforme.
Scalda il forno a 200 gradi. Distribuisci le fette su due teglie con carta forno, senza sovrapporle. Condiscile con due cucchiai d’olio, sale, pepe e un po’ di salvia tritata.
Inforna per 15-20 minuti, girando le fette a metà cottura. Devono risultare tenere e appena dorate ai bordi. Falle raffreddare un poco.
Nel frattempo prepara il sugo. Scalda l’olio rimasto con l’aglio schiacciato, aggiungi la passata, un pizzico di sale e il basilico. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, finché si addensa. Togli l’aglio.
Abbassa il forno a 190 gradi. Spalma un velo di sugo sul fondo di una pirofila di circa 22 x 28 centimetri. Disponi uno strato di zucca, poi sugo, dadini di mozzarella, parmigiano e una grattugiata di noce moscata.
Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con sugo, mozzarella e parmigiano mescolato al pangrattato per una superficie croccante.
Cuoci per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata e i bordi sfrigolano. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare, così le porzioni restano compatte.

Consigli per un risultato filante e non acquoso

La mozzarella va tagliata a dadini e lasciata scolare un paio d’ore in un colino, oppure strizzata in un canovaccio. Se è troppo umida, rilascia acqua e il piatto diventa molle.

Non mettere troppo sugo: la zucca ha già un sapore dolce e deve restare protagonista. Basta un velo per ogni strato. Un eccesso di pomodoro copre tutto e rende la parmigiana troppo acida.

Il riposo finale è importante. Appena sfornata, la parmigiana è liquida; dopo dieci minuti i succhi si assestano e le porzioni si tagliano bene.

Varianti

Con provola affumicata al posto della mozzarella, per un gusto più deciso.
Con una fetta di prosciutto cotto fra gli strati, per renderla più sostanziosa.
Senza pomodoro, con besciamella leggera e un pizzico di noce moscata.
Con gorgonzola a pezzetti nello strato centrale e noci tritate sopra.
In porzioni singole, in pirottini di alluminio o cocotte.

Conservazione

La parmigiana si conserva coperta in frigo fino a 3 giorni ed è ancora più buona il giorno dopo. Riscaldala in forno a 160 gradi per 15 minuti, coprendo con alluminio. Si può congelare già cotta, a porzioni, per un mese.

Domande frequenti

Quale zucca è meglio usare?

Meglio una varietà compatta e dolce, come la mantovana, la delica o la butternut. La zucca Hokkaido si può anche usare con la buccia, dopo averla lavata bene. Evita le zucche acquose e fibrose.

Posso farla senza mozzarella?

Sì, con scamorza, provola o fiordilatte. Un’alternativa leggera è la ricotta salata sbriciolata. In ogni caso il formaggio deve essere ben scolato, altrimenti il piatto diventa troppo umido.

Posso prepararla in anticipo?

Certo. Assembla la parmigiana il giorno prima, conservala in frigo coperta e cuocila al momento, aggiungendo 10 minuti al tempo. Così è comoda per le occasioni in cui si hanno ospiti.

Si può cuocere in friggitrice ad aria?

Le fette di zucca vengono bene in friggitrice a 180 gradi per 10-12 minuti. Poi si assembla e si gratina in forno. È un bel risparmio di tempo, ma servono più infornate per via delle dimensioni.

Come evito che la zucca si sfaldi?

Taglia fette di mezzo centimetro, non più sottili, e non cuocerle troppo nella prima fase. Se sono troppo morbide, si sfanno durante l’assemblaggio. Devono restare appena tenere, quasi al dente.

Un piatto d’autunno che profuma di casa e che si prepara con ingredienti semplici. Portalo in tavola ben caldo, con un’insalata verde, e vedrai che nessuno ne avanzerà.