Poires pochées à la vanille et à la cannelle : un dessert tout doux

Quand les poires de saison arrivent, c’est le moment de les pocher. Ce dessert à l’ancienne est d’une grande simplicité : des poires entières, cuites doucement dans un sirop léger à la vanille et à la cannelle. Elles deviennent fondantes, parfumées, avec une jolie couleur dorée.

On les sert tièdes ou froides, nature, avec une cuillère de yaourt, de fromage blanc ou de crème. C’est un dessert léger et élégant, que l’on prépare à l’avance, et qui sent merveilleusement bon dans la maison. Voici comment réussir des poires bien tendres, sans qu’elles s’écrasent.

Temps et portions

Préparation : 10 minutes. Cuisson : 25 minutes. Refroidissement : 30 minutes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 poires fermes (Conférence, Comice ou Williams)
• 1 litre d’eau
• 60 g de sucre (ou 3 cuillères à soupe de miel)
• 1 gousse de vanille, ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 1 rondelle de citron ou 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Facultatif : yaourt grec, fromage blanc ou crème pour servir

Préparation

1. Versez l’eau dans une casserole assez large pour que les poires tiennent debout ou couchées. Ajoutez le sucre, le bâton de cannelle et la rondelle de citron.
2. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et ajoutez-les au sirop avec la gousse. Portez à frémissement pour dissoudre le sucre.
3. Épluchez les poires en laissant la queue : elles seront plus jolies. Citronnez-les rapidement pour qu’elles ne noircissent pas.
4. Plongez les poires dans le sirop. Elles doivent être presque entièrement immergées ; si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude.
5. Laissez cuire à feu très doux, à frémissement, 20 à 25 minutes. Retournez-les une fois à mi-cuisson pour qu’elles prennent la couleur de façon régulière.
6. Piquez une poire avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance, sans que la chair ne s’effondre.
7. Éteignez le feu et laissez les poires refroidir dans leur sirop, au moins 30 minutes. Elles continuent de s’imprégner de parfum.
8. Sortez-les délicatement. Faites réduire un peu de sirop à feu vif cinq minutes pour qu’il nappe, puis versez-le sur les poires pour servir.

Nos astuces

Choisissez des poires fermes, presque pas mûres. Une poire trop mûre se défait à la cuisson et devient compote. Elle doit résister légèrement quand on la presse.

Le sirop ne doit jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement très léger permet une cuisson douce et évite que la peau de la poire n’éclate.

Pour que les poires restent immergées, posez un petit disque de papier cuisson troué directement dessus. Il les maintient dans le liquide.

Gardez le sirop de cuisson : réduit, il devient un joli nappage, et on peut aussi l’utiliser pour pocher de nouvelles poires ou arroser un gâteau de riz.

Pour des poires bien stables dans l’assiette, coupez une fine tranche à la base avant la cuisson. Elles tiendront debout toutes seules, ce qui est très joli à table.

Variantes

Ajoutez une étoile de badiane, trois clous de girofle ou quelques grains de poivre dans le sirop pour une version plus parfumée.

Pour une version au vin rouge, remplacez la moitié de l’eau par du vin et ajoutez une orange en rondelles. La couleur sera spectaculaire.

Servez les poires avec une boule de glace à la vanille, un peu de chocolat fondu ou quelques amandes effilées grillées pour un dessert plus gourmand.

En hiver, ajoutez une cuillère de miel et quelques zestes d’orange dans le sirop. Les poires auront une note chaleureuse qui rappelle les desserts des fêtes.

Conservation

Les poires se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur, immergées dans leur sirop, dans un récipient fermé. Plus elles y restent, plus elles sont parfumées.

Elles se dégustent tièdes, à température ambiante ou bien froides. Je déconseille la congélation : la chair devient aqueuse après décongélation.

Si le sirop devient trop sucré après plusieurs jours, allongez-le d’un peu d’eau avant de le réchauffer et de l’utiliser pour une autre préparation.

Questions fréquentes

Quelles poires choisir pour pocher ?

Les poires fermes, comme la Conférence, la Comice ou la Williams encore verte, sont idéales. Elles gardent leur forme et deviennent fondantes. Évitez les poires très mûres ou farineuses, qui se défont dans le sirop et donnent un résultat pâteux.

Peut-on réduire le sucre du sirop ?

Oui, le sucre sert surtout à parfumer. Vous pouvez descendre à 30 g, ou le remplacer par un peu de miel. Avec des poires bien mûres et la vanille, le dessert reste doux. Le sirop sera simplement moins épais.

Comment savoir si les poires sont cuites ?

Piquez-les avec la pointe d’un couteau fin : elle doit entrer facilement, sans résistance, mais la poire doit rester entière. Selon leur taille et leur maturité, comptez entre 20 et 30 minutes de cuisson à frémissement.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, c’est même conseillé. Laissées dans leur sirop au réfrigérateur, elles se bonifient pendant un à deux jours. Sortez-les un quart d’heure avant de servir si vous les préférez à température ambiante.

Que faire avec le sirop restant ?

Faites-le réduire jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère et versez-le sur les poires. Vous pouvez aussi l’utiliser pour pocher d’autres fruits, parfumer un yaourt ou arroser un cake. Il se garde plusieurs jours au frais.

En résumé

Les poires pochées à la vanille et à la cannelle sont un dessert simple, tendre et parfumé, qui met en valeur le fruit de saison. Quelques ingrédients, une cuisson douce et un peu de patience suffisent.

Préparez-les la veille, servez-les avec ce que vous avez sous la main, et profitez du parfum qui embaume la cuisine. N’hésitez pas à nous dire en commentaire comment vous les servez.