Salade tiède de lentilles vertes et lardons : un repas complet en 20 minutes

La salade tiède de lentilles et de lardons est un classique des bistrots, et pour de bonnes raisons. Les lentilles vertes restent fermes, les lardons dorés apportent du goût, l’échalote croque légèrement et la vinaigrette à la moutarde lie le tout. On obtient un vrai repas, qui cale sans alourdir.

Cette version se prépare en vingt minutes, dans une seule casserole et une poêle. Elle se mange tiède, quand les saveurs sont les plus rondes, mais elle est tout aussi bonne froide le lendemain, en gamelle. Une recette de semaine facile, économique et très gourmande.

Temps et portions

Préparation : 8 minutes. Cuisson : 20 minutes. Pour 4 personnes en plat principal.

Ingrédients

• 250 g de lentilles vertes (type lentilles du Puy), non trempées
• 200 g de lardons fumés (ou une poitrine fumée coupée en bâtonnets)
• 2 échalotes
• 1 carotte (facultatif, pour cuire avec les lentilles)
• 1 feuille de laurier
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de cidre
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Rincez les lentilles à l’eau froide dans une passoire et retirez les éventuels petits cailloux. Il n’est pas nécessaire de les faire tremper.
2. Mettez-les dans une casserole avec la carotte épluchée, le laurier et trois fois leur volume d’eau froide. Portez à frémissement, sans saler.
3. Laissez cuire 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore entières. Salez seulement les cinq dernières minutes.
4. Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Ciselez le persil.
5. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle chaude, 4 à 5 minutes, en remuant. Ajoutez les échalotes pendant les deux dernières minutes pour qu’elles s’attendrissent sans brûler.
6. Préparez la vinaigrette dans un grand saladier : mélangez la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive, un peu de poivre. Goûtez, puis ajustez en sel, sans oublier que les lardons sont déjà salés.
7. Égouttez bien les lentilles, retirez le laurier et la carotte (que vous pouvez couper en dés et remettre). Versez-les encore chaudes sur la vinaigrette.
8. Ajoutez les lardons et les échalotes avec leur graisse de cuisson, puis le persil. Mélangez doucement et servez tiède.

Nos astuces

Versez toujours les lentilles chaudes sur la vinaigrette : elles absorbent mieux l’assaisonnement et la salade a beaucoup plus de goût que si on les assaisonne froides.

Ne salez pas l’eau au début de la cuisson, cela peut durcir la peau des lentilles. Un sel ajouté en fin de cuisson suffit.

Surveillez la cuisson dès la quinzième minute. Une lentille trop cuite se défait et donne une salade pâteuse. Elle doit rester ferme sous la dent.

Gardez un peu de la graisse des lardons dans le saladier : elle parfume la vinaigrette sans qu’il faille ajouter plus d’huile.

Si vous avez le temps, laissez la salade reposer dix minutes avant de servir. Les lentilles s’imprègnent de la vinaigrette, l’échalote s’adoucit et chaque bouchée a plus de relief.

Variantes

Ajoutez un œuf mollet ou poché sur chaque assiette pour un repas encore plus complet, ou quelques dés de saucisse de Morteau à la place des lardons.

Pour une version végétarienne, remplacez les lardons par des champignons poêlés et une pincée de paprika fumé. Quelques noix concassées apportent le croquant.

Une poignée de roquette ou de mâche, ajoutée au dernier moment, donne de la fraîcheur. Quelques dés de tomate ou de betterave cuite colorent joliment l’assiette.

Un copeau de parmesan, quelques cubes de fromage de chèvre ou une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la vinaigrette changent complètement le caractère du plat, sans effort supplémentaire.

Conservation

La salade se garde deux jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Les lentilles continuent d’absorber la vinaigrette : ajoutez un filet de vinaigre et un peu d’huile avant de servir.

Vous pouvez la manger froide, ou la réchauffer très doucement à la poêle quelques minutes. Il vaut mieux ajouter le persil frais au moment de servir.

Si vous préparez des lentilles en grande quantité, vous pouvez les cuire à l’avance et les garder cuites trois jours au frais. Il ne restera alors qu’à dorer les lardons et assembler.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les lentilles vertes ?

Non, les lentilles vertes ne demandent aucun trempage. Un simple rinçage suffit, et la cuisson dure environ 20 minutes. Les lentilles corail, elles, cuisent encore plus vite mais se défont : elles ne conviennent pas pour une salade tenue.

Quelles lentilles choisir pour une salade ?

Les lentilles vertes du Puy ou les lentilles brunes tiennent bien à la cuisson et restent fermes. Ce sont les meilleures pour une salade. Évitez les lentilles corail ou blondes, qui s’écrasent facilement et donnent une texture de purée.

Comment éviter que la salade soit trop salée ?

Les lardons fumés apportent déjà beaucoup de sel. Ne salez donc pas l’eau de cuisson au début, goûtez la salade assemblée avant d’ajouter du sel, et rincez les lardons à l’eau chaude s’ils sont très salés.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, c’est même une bonne salade de gamelle. Préparez-la la veille sans le persil, gardez-la au frais, puis rajoutez un peu de vinaigrette et les herbes au moment de manger. Elle se réchauffe aussi très bien à feu doux.

Par quoi remplacer les lardons ?

Vous pouvez utiliser des dés de jambon fumé, de la poitrine de poulet fumée ou de la saucisse. En version végétarienne, des champignons poêlés avec un peu de paprika fumé et des noix donnent un résultat savoureux.

En résumé

Cette salade tiède de lentilles vertes et de lardons est simple, rassasiante et pleine de goût. Elle utilise des ingrédients de placard, se prépare en une vingtaine de minutes et plaît à toute la famille.

Gardez la recette de base, puis jouez avec les herbes, l’œuf ou les légumes de saison. Et si vous la préparez à l’avance, pensez à rafraîchir la vinaigrette avant de servir.