Parmigiana leggera di melanzane senza frittura! La preparo due volte a settimana

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più amati d’Italia, ma la versione classica con le melanzane fritte è pesante e lunga da preparare. In questa parmigiana leggera le melanzane vengono grigliate in forno, senza una goccia di olio per friggere. Il risultato? Strati morbidi, sugo profumato, mozzarella filante e crosticina di parmigiano. Tutto il gusto, molta meno fatica.

A casa mia la preparo due volte a settimana d’estate e d’autunno, e nessuno ha mai rimpianto la versione fritta.

Tempi e porzioni

• Preparazione: 25 minuti
• Cottura: 20 minuti (melanzane) + 30 minuti (parmigiana)
• Porzioni: 4-6 persone

Ingredienti

• 3 melanzane lunghe (circa 1 kg)
• 700 ml di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 250 g di mozzarella o fiordilatte ben scolato
• 70 g di parmigiano grattugiato
• Un mazzetto di basilico fresco
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione

1. Il sugo. In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio con l’aglio, aggiungete la passata, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Cuocete 15 minuti a fuoco basso.
2. Tagliare le melanzane per il lungo a fette di circa 5 mm.
3. Grigliarle in forno. Disponetele su teglie con carta forno, spennellatele appena con l’olio rimasto e salate. Cuocete a 220 °C per 15-20 minuti, girandole a metà, finché sono morbide e leggermente dorate.
4. Preparare la mozzarella. Tagliatela a dadini e lasciatela scolare in un colino.
5. Comporre. In una pirofila mettete un velo di sugo, poi uno strato di melanzane, sugo, mozzarella, parmigiano e basilico. Ripetete fino a finire gli ingredienti.
6. Ultimo strato. Terminate con sugo e una generosa spolverata di parmigiano.
7. Cuocere in forno a 190 °C per 30 minuti, finché la superficie bolle ed è dorata.
8. Riposo. Lasciate riposare almeno 15 minuti prima di tagliare: le porzioni saranno compatte e non si sfalderanno.

I miei consigli

Lo spessore delle fette conta: 5 mm è perfetto. Più sottili si seccano in forno, più spesse restano gommose.

Scolate bene la mozzarella, anche per un’ora: è la prima causa di una parmigiana acquosa. In alternativa usate la mozzarella per pizza, più asciutta.

Il sugo deve essere denso, non liquido. Se vi sembra troppo lento, lasciatelo restringere qualche minuto in più.

La parmigiana il giorno dopo è ancora più buona: preparatela in anticipo e riscaldatela.

Varianti

• Con la scamorza: scamorza affumicata al posto della mozzarella, per un gusto più deciso.
• Con le uova sode: qualche fetta tra gli strati, come in alcune versioni del Sud.
• Con le zucchine: alternate melanzane e zucchine grigliate.
• In monoporzione: in cocottine individuali, 20 minuti di forno.
• Con la ricotta: qualche cucchiaio di ricotta tra gli strati per una versione più cremosa.

Conservazione

La parmigiana si conserva in frigorifero per 3 giorni, coperta. Riscaldatela in forno a 180 °C per 15 minuti, oppure gustatela tiepida, come si fa spesso al Sud.

Si può congelare già cotta, a porzioni. Scongelatela in frigo la notte prima e riscaldatela in forno.

Perché grigliare invece di friggere

Le melanzane sono come spugne: in padella assorbono tantissimo olio. Grigliandole in forno con appena un velo d’olio, si ottiene una consistenza morbida e un leggero sapore affumicato, senza appesantire il piatto.

In più si risparmia tempo: le fette cuociono tutte insieme in teglia, invece che poche alla volta in padella, e la cucina resta pulita. La parmigiana mantiene tutto il suo carattere grazie al sugo profumato, alla mozzarella filante e alla crosticina di parmigiano.

Il trucco della nonna

Mia nonna diceva sempre che la parmigiana va fatta il giorno prima. Aveva ragione: dopo una notte in frigo gli strati si compattano e i sapori si fondono. Io la preparo la sera, la inforno il giorno dopo e la servo tiepida, con un’insalata fresca.

Domande frequenti

Devo mettere le melanzane sotto sale?

Con le melanzane di oggi non è più necessario: sono molto meno amare di una volta. Se però avete melanzane grandi e con molti semi, potete salarle e lasciarle in un colino per 30 minuti, poi asciugarle bene prima di grigliarle.

Posso grigliare le melanzane in padella?

Sì, su una bistecchiera ben calda, 2-3 minuti per lato, senza olio. Ci vuole più tempo perché si cuoce poche fette alla volta, ma il sapore grigliato è ottimo. Il forno resta il metodo più comodo per grandi quantità.

Perché la mia parmigiana è acquosa?

Di solito per la mozzarella poco scolata o per un sugo troppo liquido. Anche le melanzane poco cotte rilasciano acqua in forno. Grigliatele bene, scolate la mozzarella e lasciate riposare la parmigiana prima di tagliarla.

Si può preparare in anticipo?

Assolutamente sì. Potete comporla la sera prima, conservarla in frigo e infornarla il giorno dopo, aggiungendo 10 minuti di cottura. Oppure cuocerla e riscaldarla: diventa ancora più saporita.

È davvero più leggera?

Sì, perché le melanzane non assorbono l’olio della frittura. Si usano solo pochi cucchiai d’olio per tutta la teglia. Resta comunque un piatto ricco di formaggio, da gustare con piacere.

Conclusione

Parmigiana leggera senza frittura: tutto il sapore della tradizione, con melanzane grigliate e meno fatica. Preparatela questa settimana e capirete perché la faccio due volte a settimana.