Parmigiana di zucchine in padella: gratinata, senza friggere

La parmigiana di zucchine è un classico dell’estate, ma si può preparare tutto l’anno. Questa versione si fa in padella, senza friggere e senza accendere il forno: le zucchine si dorano con poco olio, poi si stratificano con sugo, mozzarella e parmigiano e si fanno gratinare con il coperchio.

Il risultato è un piatto filante e saporito, molto più leggero della versione fritta. È perfetto per una cena in famiglia o per usare le zucchine in abbondanza dall’orto o dal mercato.

Tempi e porzioni

Preparazione: 20 minuti. Cottura: 25 minuti. Dosi per 4 persone, in una padella larga da 26-28 cm con coperchio. Si può preparare in anticipo e scaldare al momento di servire.

Ingredienti

• 700 g di zucchine (circa 4 medie)
• 400 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella (meglio se scolata dalla sera prima)
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di basilico
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Lava le zucchine e tagliale a fette sottili nel senso della lunghezza, spesse circa 4 mm. Con la mandolina è più veloce e le fette sono uniformi.

2. Scalda un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente e rosola poche fette per volta, 2 minuti per lato, finché sono dorate. Mettile da parte su un piatto. Aggiungi olio solo se serve.

3. Nella stessa padella versa un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungi la passata, il sale e il basilico. Cuoci 10 minuti a fuoco medio, finché il sugo si restringe.

4. Taglia la mozzarella a fette e tamponala con carta da cucina: così non rilascia acqua e la parmigiana resta compatta.

5. Togli metà del sugo dalla padella e tienilo da parte. Sul sugo rimasto disponi uno strato di zucchine, qualche fetta di mozzarella, una spolverata di parmigiano.

6. Ripeti con un secondo strato, poi copri con il sugo tenuto da parte, la mozzarella e il parmigiano restanti.

7. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti, finché la mozzarella è fusa. Lascia riposare 5 minuti prima di servire: si taglia meglio.

Perché non serve friggere

Rosolando le zucchine in padella con poco olio si ottiene la stessa doratura senza assorbire grasso. Le fette sottili cuociono in fretta e restano morbide. Con il vapore del coperchio la mozzarella si scioglie e la parmigiana si amalgama, senza bisogno del forno.

Gli errori da evitare

• Fette troppo spesse: restano dure e rilasciano acqua.
• Mozzarella non scolata: il piatto diventa acquoso.
• Sugo troppo liquido: lascialo restringere bene prima di comporre gli strati.
• Riempire troppo la padella quando rosoli: le zucchine cuociono a vapore invece di dorarsi.

Varianti

Puoi aggiungere uno strato di prosciutto cotto per una versione più ricca, oppure usare scamorza affumicata al posto della mozzarella. Per una variante vegetariana più saporita, unisci qualche cucchiaio di pangrattato e olive tritate nell’ultimo strato.

Se preferisci il forno, puoi comporre gli strati in una teglia e gratinare 15 minuti a 200 °C: avrai una crosticina ancora più dorata.

Conservazione

Si conserva 2 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Scaldala in padella con il coperchio a fuoco basso o al microonde. Il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si sono amalgamati. Sconsiglio di congelare la mozzarella già fusa.

Come servirla

La parmigiana è ottima calda, ma anche tiepida. Servila direttamente dalla padella, a spicchi, accompagnata da pane croccante per raccogliere il sugo. Un’insalata di pomodori o di rucola con un filo d’olio completa il pasto in modo leggero e fresco.

Avanzata, è un’ottima idea per il pranzo del giorno dopo: si porta in ufficio in un contenitore e si scalda in pochi minuti. Puoi anche usarla per farcire dei panini morbidi.

Consigli in più

Scegli zucchine sode e lisce, di dimensioni medie: hanno meno semi e un sapore più dolce. Se le fette tendono a spezzarsi, tagliale un po’ più spesse. Per un sugo più saporito, aggiungi un pizzico di origano e un cucchiaino di concentrato di pomodoro mentre cuoce.

Domande frequenti

Posso usare le zucchine surgelate?

Sì, ma tendono a rilasciare molta acqua. Scongelale, asciugale bene con carta da cucina e rosolale in padella a fuoco vivace. Il risultato sarà meno croccante, ma il piatto resta gustoso.

È un piatto leggero?

È più leggero della versione fritta, perché usiamo poco olio. Resta comunque un piatto con mozzarella e parmigiano, quindi porzione abbondante e sazia. Servila con un’insalata verde per un pasto equilibrato.

Che mozzarella è meglio usare?

Quella per pizza, più asciutta, è la più pratica. Con la mozzarella fresca devi scolarla e tamponarla bene per evitare l’acqua. Puoi anche mescolare le due, per avere filo e sapore.

Si può preparare in anticipo?

Sì: componi la parmigiana e tienila in frigorifero fino a 24 ore. Al momento di servire, cuocila con il coperchio a fuoco dolce per 12-15 minuti, finché è calda e filante.

Che padella serve?

Una padella larga e bassa, antiaderente, con un coperchio che chiude bene. Se il coperchio non c’è, puoi usare un piatto piano o un foglio di alluminio per trattenere il calore.

Una cena semplice, cremosa e senza friggere: la parmigiana in padella è la ricetta giusta per le serate in cui hai poco tempo ma tanta fame.