Spezzatino di manzo con patate: tenero e saporito in un solo tegame

Lo spezzatino di manzo con patate è un piatto di cucina casalinga che scalda l’inverno. La carne diventa tenera dopo una cottura lenta, le patate si insaporiscono nel sugo e in tavola arriva un secondo completo, buono anche il giorno dopo.

Non servono tecniche particolari, solo un po’ di tempo. Una pentola con il coperchio, qualche verdura da soffritto e un fuoco dolce fanno tutto il lavoro. Ecco come ottenere uno spezzatino morbido, con un sugo denso e saporito.

Preparazione: 20 minuti. Cottura: 1 ora e 30 minuti. Porzioni: 4-6 persone.

Ingredienti

• 800 g di spezzatino di manzo (taglio da brasato, come il muscolo o la spalla)
• 600 g di patate a pasta gialla
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 150 ml di vino rosso (facoltativo)
• 500 ml di brodo caldo
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di farina per infarinare la carne
• 1 foglia di alloro, rosmarino, sale e pepe

Chiedi al macellaio un taglio adatto alla cottura lenta: il muscolo o la spalla restano morbidi, mentre i tagli magri si asciugano. I pezzi devono essere grandi circa 3-4 cm.

Preparazione

1. Asciuga la carne con carta da cucina, poi infarinala leggermente e scuoti via l’eccesso.
2. Trita finemente cipolla, carote e sedano. Soffriggili nell’olio in una casseruola capiente per 5 minuti a fuoco medio.
3. Aggiungi la carne e falla rosolare su tutti i lati, a fuoco vivace, per circa 8 minuti. Non affollare la pentola.
4. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare per un paio di minuti. Se non vuoi usare vino, passa direttamente al passo successivo.
5. Unisci il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo, l’alloro e il rosmarino. Versa il brodo fino a coprire quasi la carne.
6. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 1 ora, mescolando ogni tanto.
7. Sbuccia le patate, tagliale a pezzi grandi e aggiungile nella pentola. Aggiusta di sale e cuoci altri 30 minuti con il coperchio socchiuso, finché le patate sono tenere e il sugo si è ristretto.

Consigli per la riuscita

La rosolatura è importante: la crosticina che si forma sulla carne regala sapore al sugo. Lavora in due volte se la pentola è piccola, perché la carne ammucchiata rilascia acqua e invece di rosolare bolle.

Il fuoco deve restare basso. Lo spezzatino sobbolle appena, non bolle forte: una cottura troppo vivace rende la carne dura e fibrosa. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo.

Aggiungi le patate nell’ultima mezz’ora, altrimenti si sfaldano e il sugo diventa troppo denso e farinoso. Pezzi grandi aiutano a mantenerle intere.

Varianti

• Con i piselli: aggiungi una tazza di piselli negli ultimi 10 minuti.
• Senza vino: usa solo brodo e un cucchiaio di aceto per dare un tocco di acidità.
• Con i funghi: aggiungi funghi champignon a fettine insieme alle patate.
• In pentola a pressione: cuoci la carne per 30 minuti dopo il fischio, poi le patate per altri 8 minuti.

Conservazione

Lo spezzatino si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ben chiuso. Il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano. Riscaldalo piano in un pentolino, aggiungendo un goccio di brodo se serve.

Si può congelare per 2-3 mesi. Meglio congelare in porzioni singole e scongelare in frigorifero la notte prima. Le patate, dopo il congelamento, possono risultare un po’ più morbide.

Domande frequenti

Che taglio di carne è meglio per lo spezzatino?

I tagli più adatti sono il muscolo, la spalla, il collo o il biancostato, ricchi di tessuto connettivo. Con la cottura lenta diventano morbidi e rendono il sugo saporito. I tagli magri, come il girello, tendono a diventare secchi e stopposi.

Perché la carne resta dura?

Di solito la cottura è stata troppo breve o a fuoco troppo alto. La carne per spezzatino ha bisogno di tempo e di una fiamma dolce. Prolunga la cottura di 20-30 minuti, con il coperchio, controllando che ci sia abbastanza liquido.

Posso cuocere le patate insieme alla carne dall’inizio?

Meglio di no. In un’ora e mezza si disfano e rendono il sugo pastoso. Se preferisci un sugo cremoso, puoi aggiungerne una parte a metà cottura e il resto nell’ultima mezz’ora, così hai sia pezzi interi sia densità.

Si può fare senza vino?

Sì. Il vino dà profondità, ma non è indispensabile. Puoi sostituirlo con altro brodo e un cucchiaino di aceto o succo di limone, per ottenere un po’ di acidità. Il risultato resta buono e adatto anche ai bambini.

Con cosa si accompagna?

Essendo già completo di patate, basta un pane casereccio per fare la scarpetta nel sugo. Se vuoi un contorno, scegli verdure semplici come fagiolini lessati, insalata verde o cavolo saltato in padella.

Piccoli segreti del sugo

Se vuoi un sugo più denso, togli il coperchio negli ultimi 15 minuti e lascia restringere a fuoco medio. Se invece lo preferisci più liquido, tieni il coperchio chiuso e aggiungi un po’ di brodo caldo.

Un cucchiaio di farina sulla carne serve proprio a legare il sugo, senza bisogno di altri addensanti. Se non vuoi usarla, schiaccia con la forchetta un paio di pezzi di patata direttamente nella pentola: il sugo diventerà cremoso.

Per un tocco di freschezza, aggiungi al momento di servire un po’ di prezzemolo tritato. Se ti piace il sapore deciso, una macinata di pepe nero sopra il piatto caldo fa la differenza. Usa sempre una pentola dal fondo spesso, perché distribuisce meglio il calore.

In conclusione

Lo spezzatino di manzo con patate è la ricetta giusta per i giorni freddi: poche mosse, tanta pazienza e un piatto che sa di casa. Prepara una pentola abbondante e goditi anche gli avanzi nei giorni successivi.