N’achetez plus de tomates de serre ! Essayez plutôt cette astuce de conservation pendant 2 ans.

N’achetez plus de tomates de serre en hiver : voici comment conserver votre récolte d’été

En été, les tomates sont généralement plus parfumées, plus juteuses et moins coûteuses qu’en hiver. Lorsque la récolte est abondante, il peut donc être tentant de remplir quelques bocaux afin d’en profiter toute l’année.

Cependant, conserver des tomates entières dans des bocaux ne consiste pas simplement à les passer quelques minutes au four, puis à faire bouillir les récipients pendant 15 minutes. Une méthode insuffisante peut favoriser le développement de micro-organismes dangereux, même si le bocal semble parfaitement fermé.

Voici différentes façons de conserver, congeler et cuisiner les tomates sans les gaspiller.

Peut-on réellement conserver des tomates pendant deux ans ?

Une vidéo populaire conseille de cuire des tomates entières pendant 15 minutes à 200 °C, de les placer dans de grands bocaux, puis de faire bouillir ces derniers pendant seulement 15 minutes dans une casserole contenant peu d’eau.

Cette méthode ne peut pas être considérée comme sûre pour une conservation à température ambiante.

L’acidité des tomates varie selon leur variété, leur maturité et leurs conditions de culture. Les recommandations de référence prévoient donc d’acidifier tous les bocaux de tomates, même lorsqu’une stérilisation sous pression est utilisée.

Une simple désinfection du couvercle avec de l’alcool ne remplace ni la stérilisation du matériel ni un traitement thermique correctement réalisé.

La méthode sûre pour mettre des tomates en bocaux

Pour conserver des tomates à température ambiante, utilisez uniquement une recette de mise en conserve officiellement testée.

Ingrédients et matériel

Pour chaque bocal d’environ un litre, prévoyez :

• des tomates mûres et saines ;
• 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ;
• ou une demi-cuillère à café d’acide citrique ;
• des bocaux spécialement conçus pour les conserves ;
• des couvercles neufs et adaptés ;
• un stérilisateur à eau bouillante ou un appareil de mise en conserve sous pression.

Pour un bocal d’environ 500 ml, utilisez :

• 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille ;
• ou un quart de cuillère à café d’acide citrique.

Ces quantités correspondent aux recommandations du National Center for Home Food Preservation pour garantir une acidité suffisante.

Le jus de citron en bouteille est préférable au citron fraîchement pressé, car son acidité est standardisée.

Préparation des tomates

Choisissez uniquement des tomates fraîches, fermes et sans moisissure.

Lavez-les soigneusement sous l’eau courante, puis retirez les pédoncules et les parties abîmées.

Plongez les tomates pendant environ 30 à 60 secondes dans de l’eau bouillante. Transférez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de retirer facilement leur peau.

Ajoutez l’acide citrique ou le jus de citron directement dans chaque bocal.

Remplissez ensuite les bocaux en suivant exactement une recette validée pour des tomates entières, concassées ou transformées en jus.

Respectez impérativement :

• la taille des bocaux ;
• l’espace libre indiqué sous le couvercle ;
• la durée de traitement ;
• la méthode de stérilisation ;
• les ajustements nécessaires selon l’altitude.

Les durées de traitement varient selon la préparation, le volume des bocaux et l’altitude. Il ne faut donc pas appliquer arbitrairement une durée unique de 15 minutes.

Pourquoi l’acidification est-elle indispensable ?

La mise en conserve crée un environnement fermé, humide et pauvre en oxygène. Si l’acidité et le traitement thermique sont insuffisants, cet environnement peut permettre la production de la toxine responsable du botulisme.

Les spores responsables du botulisme résistent à la température de l’eau bouillante lorsqu’un aliment n’est pas suffisamment acide. Seules les tomates correctement acidifiées peuvent être traitées en toute sécurité dans un stérilisateur à eau bouillante selon une recette testée.

Il ne faut jamais goûter une conserve suspecte pour déterminer si elle est encore bonne.

Jetez le bocal sans le consommer si vous observez :

• un couvercle bombé ;
• une fuite ;
• du liquide qui jaillit à l’ouverture ;
• une odeur anormale ;
• de la mousse ou des bulles inhabituelles ;
• une coloration étrange ;
• un couvercle qui n’est plus hermétique.

Comment conserver les bocaux

Après le traitement thermique, laissez les bocaux refroidir sans les déplacer pendant 12 à 24 heures.

Vérifiez ensuite que chaque couvercle est correctement scellé.

Retirez les bagues de vissage si le modèle de bocal le permet, essuyez les contenants et inscrivez la date de préparation.

Conservez-les dans un endroit :

• frais ;
• sec ;
• sombre ;
• à l’abri des variations importantes de température.

Même si certaines conserves peuvent rester stables plus longtemps, il est généralement préférable de les consommer dans l’année afin de préserver leur qualité.

Une fois le bocal ouvert, placez-le au réfrigérateur et consommez son contenu rapidement.

La solution la plus simple : congeler les tomates

Lorsque vous ne possédez pas le matériel nécessaire pour réaliser des conserves sûres, la congélation est une excellente solution.

Lavez les tomates, retirez leur pédoncule et séchez-les.

Vous pouvez les congeler :

• entières avec leur peau ;
• coupées en morceaux ;
• réduites en purée ;
• transformées en sauce ;
• rôties au four.

Disposez-les d’abord sur une plaque sans qu’elles se touchent. Une fois congelées, transférez-les dans des sacs ou des récipients hermétiques.

Après décongélation, leur texture sera plus molle. Elles seront toutefois parfaites pour les soupes, les sauces, les gratins et les plats mijotés.

Congelez le concentré de tomate en portions

Après ouverture, un pot de concentré de tomate peut moisir rapidement s’il reste trop longtemps au réfrigérateur.

Pour éviter le gaspillage, découpez plusieurs carrés de papier cuisson.

Déposez une cuillère à soupe de concentré de tomate sur chaque carré.

Recouvrez avec un second morceau de papier, puis aplatissez légèrement la portion avec le fond d’un verre.

Placez toutes les portions dans un sac de congélation hermétique.

Vous pourrez ensuite prélever uniquement la quantité nécessaire pour une soupe, une sauce ou un plat mijoté.

Une autre solution consiste à congeler le concentré dans un bac à glaçons, puis à transférer les portions congelées dans un sac.

Peut-on raffermir une tomate devenue molle ?

Une tomate légèrement flétrie peut parfois retrouver temporairement un aspect plus ferme lorsqu’elle est placée dans de l’eau très froide pendant une quinzaine de minutes.

Cette astuce ne rend cependant pas la tomate plus fraîche et ne supprime pas les éventuels micro-organismes.

Avant de l’utiliser, vérifiez qu’elle ne présente :

• aucune moisissure ;
• aucune odeur fermentée ;
• aucune fuite ;
• aucune zone visqueuse ;
• aucune coloration suspecte.

Une tomate simplement molle peut être utilisée dans une sauce, une soupe, une ratatouille ou un coulis. Une tomate moisie ou pourrie doit être jetée.

Les « tomates de neige » marinées à l’ail

Cette recette doit être considérée comme une préparation marinée et non comme une conserve stable pendant un an, sauf si elle provient d’une recette de mise en conserve officiellement testée.

Ingrédients

• de petites tomates fermes ;
• quelques gousses d’ail ;
• 1 litre d’eau ;
• 100 ml de vinaigre d’alcool à 5 % d’acidité ;
• 100 g de sucre ;
• 2 cuillères à soupe de sel.

Placez les tomates lavées dans un récipient propre et résistant à la chaleur.

Recouvrez-les d’eau chaude et laissez reposer environ 20 minutes.

Versez cette eau dans une casserole, puis ajoutez le vinaigre, le sucre et le sel.

Portez la marinade à ébullition.

Ajoutez l’ail haché aux tomates, puis versez la marinade chaude par-dessus.

Laissez refroidir et placez la préparation au réfrigérateur.

Les petits morceaux d’ail flottant dans le liquide donnent l’impression d’une boule à neige, d’où le surnom de « tomates de neige ».

Ne conservez pas ces bocaux à température ambiante sans utiliser une recette testée prévoyant une acidité et une durée de traitement précises.

Petites galettes aux tomates pour le petit-déjeuner

Les tomates peuvent également être transformées en galettes salées originales.

Ingrédients

• 2 ou 3 tomates mûres ;
• 2 œufs ;
• environ 120 g de farine ;
• de la ciboulette ;
• du sel ;
• du poivre ;
• de l’ail ou les épices de votre choix ;
• un peu d’huile d’olive.

Préparation

Coupez les tomates en tranches relativement épaisses.

À l’aide d’un petit verre, retirez le centre de chaque tranche afin d’obtenir des anneaux.

Hachez la chair retirée et placez-la dans un saladier.

Ajoutez les œufs, la farine, la ciboulette et les assaisonnements.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et déposez-y les anneaux de tomate.

Remplissez chacun d’eux avec une cuillerée de préparation.

Couvrez la poêle et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le dessous soit doré.

Retournez délicatement les galettes, puis terminez la cuisson.

Servez immédiatement avec un peu de ciboulette fraîche.

Tomates cerises fermentées à l’ail et à l’aneth

Cette préparation rapide donne des tomates acidulées et parfumées. Elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée rapidement.

Ingrédients

• 1 kg de tomates cerises ;
• 5 gousses d’ail ;
• quelques morceaux de racine de raifort ;
• des fleurs ou des branches d’aneth ;
• 1 litre d’eau ;
• 1 cuillère à soupe de sel.

Préparation

Lavez et séchez soigneusement les tomates.

Piquez chacune d’elles une ou deux fois avec un cure-dent afin que la saumure pénètre plus facilement.

Placez le raifort, l’ail et une partie de l’aneth dans le fond d’un grand bocal propre.

Ajoutez les tomates en alternant avec le reste de l’aneth.

Dissolvez le sel dans l’eau, puis versez la saumure sur les tomates jusqu’à les recouvrir complètement.

Fermez sans bloquer totalement les gaz de fermentation ou utilisez un couvercle adapté.

Laissez démarrer la fermentation à température ambiante pendant une courte durée, en surveillant l’apparition de bulles, puis placez rapidement le récipient au réfrigérateur.

Les tomates doivent rester immergées. Jetez toute préparation présentant de la moisissure, une odeur désagréable ou une texture visqueuse.

L’eau oxygénée est-elle utile sur les plants de tomates ?

Certaines astuces conseillent de vaporiser de l’eau oxygénée diluée sur les feuilles pour lutter contre les maladies fongiques et bactériennes.

Cette méthode doit être utilisée avec prudence. Une concentration trop forte peut brûler le feuillage, endommager les tissus de la plante et perturber les micro-organismes utiles présents sur les feuilles ou dans le sol.

L’eau oxygénée ne remplace pas les principales mesures de prévention :

• espacer suffisamment les plants ;
• arroser au pied plutôt que sur les feuilles ;
• éviter les excès d’humidité ;
• retirer rapidement les feuilles malades ;
• désinfecter les outils de taille ;
• alterner les emplacements de culture ;
• choisir des variétés adaptées au climat local.

Avant d’appliquer une préparation sur toute la plante, testez-la sur une seule feuille et attendez au moins 24 heures.

En résumé

Les tomates d’été peuvent être conservées de nombreuses façons : en bocaux, au congélateur, sous forme de sauce ou de concentré portionné.

La mise en conserve à température ambiante exige toutefois une méthode rigoureuse. Les tomates doivent être acidifiées et traitées selon une recette officiellement validée. Un passage rapide au four suivi d’une ébullition de 15 minutes dans une casserole partiellement remplie ne permet pas de garantir une conservation sûre pendant deux ans.

Pour une méthode simple et sans matériel particulier, privilégiez la congélation. Vous profiterez ainsi de la saveur des tomates d’été pendant l’hiver sans prendre de risque inutile.