Ho imparato questa ricetta in montagna! Rösti di patate e formaggio in padella

Patate grattugiate, un buon formaggio che fonde e una padella antiaderente: ecco il rösti, la grande frittella di patate che si mangia nelle valli di montagna. Croccante e dorato fuori, morbido e filante dentro. Non serve né farina, né uova, né il forno.

L’ho assaggiato per la prima volta in un rifugio, dopo una lunga camminata, e da allora lo rifaccio a casa ogni volta che ho poche patate e voglia di qualcosa di caldo e saporito. Con un’insalata è una cena completa.

Tempi e porzioni

• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Porzioni: 2-3 persone (una padella da 24-26 cm)

Ingredienti

• 700 g di patate a pasta gialla
• 120 g di formaggio da fondere (fontina, asiago o latteria)
• 1 cipollotto o mezza cipolla piccola (facoltativo)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• Sale e pepe nero
• Un pizzico di noce moscata

Preparazione

1. Grattugiare le patate. Pelate le patate e grattugiatele con i fori grossi della grattugia.
2. Strizzare. Mettete le patate in un canovaccio pulito e strizzatele forte per eliminare più acqua possibile. È il passaggio più importante per un rösti croccante.
3. Condire. In una ciotola mescolate le patate con il cipollotto tritato fine, il sale, il pepe e la noce moscata. Tagliate il formaggio a fettine sottili o a dadini.
4. Primo strato. Scaldate l’olio e metà del burro in una padella antiaderente. Distribuite metà delle patate, pressatele con una spatola.
5. Il formaggio. Distribuite il formaggio al centro, lasciando libero un bordo di 2 cm, e coprite con le patate rimaste. Pressate bene, anche sui bordi.
6. Prima cottura. Cuocete a fuoco medio per 12 minuti, senza mescolare, finché il fondo è ben dorato. Scuotete la padella: il rösti deve scivolare.
7. Girare. Fate scivolare il rösti su un piatto, appoggiate la padella capovolta sopra e girate tutto. Aggiungete il burro rimasto ai bordi.
8. Seconda cottura. Cuocete altri 10-12 minuti, finché anche il secondo lato è croccante. Tagliate a spicchi e servite subito.

I miei consigli

Strizzate, strizzate e strizzate ancora. Le patate grattugiate contengono molta acqua: se resta nell’impasto, il rösti cuoce al vapore e non diventa croccante.

Non mescolate durante la cottura. Il rösti deve stare fermo e formare una crosta. Se lo muovete troppo presto si rompe.

Le patate a pasta gialla tengono la forma, quelle farinose si sfaldano di più ma legano meglio: entrambe vanno bene, purché ben asciutte.

Per girarlo senza paura, usate un piatto piano più grande della padella e fate il gesto con decisione, in un colpo solo.

Varianti

• Con speck: qualche fettina di speck sopra il formaggio, alla tirolese.
• Con le erbe: rosmarino o timo tritati nelle patate.
• Con zucchine: metà patate e metà zucchine grattugiate e ben strizzate.
• Con l’uovo: servite ogni spicchio con un uovo all’occhio di bue sopra.
• Mini rösti: formate piccole frittelle da 8 cm e cuocetele 5 minuti per lato.

Conservazione

Il rösti è più buono appena fatto. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno: riscaldateli in padella antiaderente senza grassi, 3-4 minuti per lato, per ritrovare la croccantezza.

Potete grattugiare e strizzare le patate fino a un’ora prima; copritele con pellicola a contatto, così non anneriscono.

Perché il rösti viene così croccante

Il segreto è tutto nell’amido delle patate e nell’assenza di acqua. Quando le patate grattugiate e ben strizzate toccano la padella calda, l’amido forma una crosta dorata che tiene insieme il rösti senza bisogno di uova o farina.

Il formaggio al centro si scioglie lentamente e rende l’interno morbido e filante. Il mix di olio e burro dà il sapore giusto: l’olio evita che il burro bruci, il burro regala il profumo tipico della cucina di montagna.

Un piatto da rifugio, a casa

In montagna il rösti si mangia dopo una giornata all’aria aperta, accompagnato da un bicchiere di vino e da un’insalata di cappuccio. A casa lo preparo nelle sere fredde, quando ho poche patate e voglia di qualcosa di caldo e confortante. È economico, veloce e piace a tutta la famiglia.

Domande frequenti

Devo lessare le patate prima?

No, in questa versione si usano patate crude, che danno un rösti più croccante e saporito. Nella ricetta tradizionale svizzera a volte si usano patate lessate il giorno prima: anche così funziona, ma la consistenza è più morbida e meno croccante.

Che formaggio scegliere?

Un formaggio di montagna che fonde bene: fontina, asiago fresco, latteria o un formaggio d’alpeggio. Evitate la mozzarella, che rilascia troppa acqua. Per un gusto più deciso potete usare una toma stagionata o un po’ di gorgonzola.

Perché il mio rösti si rompe?

Di solito le patate non erano abbastanza strizzate, oppure è stato girato prima che la crosta si formasse. Aspettate che il rösti scivoli da solo nella padella prima di girarlo, e pressatelo bene all’inizio della cottura.

Si può fare in forno?

Sì, in una teglia rotonda unta, a 220 °C per 30-35 minuti. Viene buono, ma meno croccante della versione in padella. Accendete il grill negli ultimi minuti per dorare bene la superficie.

Con cosa servirlo?

Con un’insalata verde o di cavolo cappuccio, un uovo al tegamino, qualche fetta di speck o salumi. In montagna lo servono spesso con salsiccia o con funghi trifolati.

Conclusione

Patate, formaggio e una padella: il rösti è la prova che i piatti più semplici sono spesso i più buoni. Provatelo stasera e portate un po’ di montagna a tavola.